Агар-агар сильніший за желатин у 8 разів, тобто на 1 г агар-агару потрібно 8 г желатину. Але пам’ятайте: агар-агар не можна заморожувати! Французькі кондитери використовують агар-агар для приготування мусів (за умови, що готовий виріб не потрібно заморожувати, що необхідно, наприклад, для глясажу), варення і желе.Jan 1, 2021
📌Желюючі здатності агар-агару набагато кращі, ніж у желатину, тому в процесі приготування його потрібно приблизно в 3 рази менше. 📌 Агар – агар застигає швидше (і навіть за кімнатної температури), тоді як желатину для застигання потрібен холодильник, а вже за 40 градусів усі страви, приготовані з ним, тануть.
Якщо під рукою не виявилося пектину, то в деяких випадках його можна замінити агар-агаром. Слід врахувати, що агар дає більш щільну і ламку структуру, а пектин – м’яку і тягучу. При приготуванні м’якого мармеладу, конфі або джему заміна агаром буде недоцільною.
Желатин підходить для створення ніжних і м’яких желейних мас, наприклад, заливних страв, повітряних десертів, пудингів. Агар – агар – міцніший загущувач, тому його можна використовувати для приготування желейних цукерок, пастили або мармеладу.